Legumes e Vegetais

Escondidinho de Legumes

Confira a receita de Escondidinho de Legumes, do Chef Rodrigo Oliveira, do Engenho Mocotó.

Receita feita por Chef Rodrigo Oliveira
Escondidinho de Legumes

Escondidinho de Legumes

Dificuldade

Fácil

Rendimento

1 porções

Ingredientes

  • 320 grama(s) purê de mandioca para escondidinho
  • 5 grama(s) azeitona verde fatiada
  • 15 grama(s) queijo de coalho ralado
  • 30 grama(s) requeijão bisnaga
  • 60 grama(s) queijo de cabra em cubos pequenos
  • 100 grama(s) legumes para escondidinho

Legumes para Escondidinho

  • QB Semente de coentro em pó
  • 3 unidade(s) folhas de louro
  • 30 grama(s) sal fino
  • 500 grama(s) pimentão amarelo com casca (em cubos)
  • 500 grama(s) berinjela com casca (em cubos)
  • 500 grama(s) abobrinha em cubos
  • 500 grama(s) chuchu em cubos
  • 500 grama(s) cenoura em cubos
  • 5 grama(s) tomilho (1 ramo pequeno)
  • 400 grama(s) azeite
  • 60 grama(s) alho batido

Base de Tomate Mokshouka

  • 15 grama(s) sal refinado
  • 40 grama(s) azeite
  • 20 grama(s) mix de especiarias
  • 80 grama(s) pimentão vermelho tostado sem pele em cubos
  • 20 grama(s) alho picado
  • 100 grama(s) água do fundo da passata
  • 680 grama(s) molho passata
  • 250 grama(s) tomate italiano sem pele em cubos
  • 150 grama(s) cebola branca em cubos

Mix de Especiarias

  • 15 grama(s) pimenta preta moída na hora
  • 50 grama(s) cominho
  • 100 grama(s) páprica picante
  • 300 grama(s) páprica doce
  • 50 grama(s) semente de coentro

Tomate sem Pele

  • 1,5 quilograma(s) tomate italiano

Modo de preparo

1. Divida o purê de mandioca em 2 partes, pois uma parte será utilizada na base e outra para cobrir e fechar o escondidinho. 

2. Na cumbuca, coloque uma parte do purê de mandioca de maneira que cubra todo o fundo e um pouco das laterais; sobre o purê, espalhe os legumes; em seguida adicione o queijo de cabra em cubos, e o catupiry sobre o queijo de modo que seja possível encontrá-lo em todos os lados do escondidinho; cubra o creme com o restante do purê de mandioca fechando toda a cumbuca e cuidando para que não fique nem um pedaço de recheio ou catupiry encoberto. 

3. Finalizar com o queijo coalho ralado cobrindo todo o purê e uma rodela de azeitona verde (levemente afundada no purê) no centro. 

4. Assar o escondidinho em forno a 215 º C por 15 minutos ou até que o queijo esteja bem dourado e crocante. 

LEGUMES PARA ESCONDIDINHO

1. Em GNs, levar o chuchu e a cenoura para o forno, no combinado, a 150 º C por 7 minutos. Após esse tempo, levar a abobrinha ao forno junto com o chuchu e a cenoura por mais 3 minutos, totalizando assim 10 minutos de cozimento do chuchu e da cenoura e 3 da abobrinha. Retirar do fogo e reservar.                                                   

2. Em uma panela, aquecer o azeite, refogar o alho e então, adicionar o pimentão amarelo, a berinjela, as folhas de louro e a semente de coentro em pó; refogar até que os legumes estejam macios, mas não completamente cozidos pois eles serão finalizados no forno posteriormente no escondidinho.                                               

3. Retirar os legumes do fogo, misturar com os outros vegetais e acertar o sal. Porcionar em sacos a vácuo, resfriar e armazenar conforme instruções do responsável.                                                          

 

BASE DE TOMATE MOKSHOUKA

1. Aquecer uma panela com o azeite. Adicionar a cebola branca e deixar murchar bem, até começar a caramelizar.                       

2. Adicionar o alho e depois de uns minutos, adicionar o pimentão e o mix de especiarias.                                       

3. Mexer bem para que o calor solte o aroma das especiarias, em seguida, adicionar o tomate e mexer bem, de forma que o tomate vai cozinhar e soltar o suco.     

4. Adicionar a passata e colocar um pouco de água para soltar o fundinho de molho na garrafa de tomate, colocar no molho.                       

5. Ajustar o sal e cozinhar com a tampa, de forma que o molho de tomate fique apurado e bem temperado, e não ácido.                        

6. Cozinhar 10 minutos após iniciar a fervura em fogo baixo, desligar do fogo e embalar em sacos a vácuo com 250g. Resfriar, etiquetar e armazenar na câmara -18 °C OU 0 °C.                                                                              

                               

MIX DE ESPECIARIAS 

1. Primeiro amassar a pimenta e depois cortar com a faca.

2. Em um bowl, misturar todos as especiarias e reservar em pote com tampa.                                                        

3. Armazenar em local seco e etiquetado.                                    

                                    

            

TOMATE SEM PELE         

Higienizar o tomate.                                                           

Com o auxílio de um descascador, retirar a pele com cuidado. Cortar a parte do olho do tomate e está pronto para ser utilizado